鉄鍋餃子

いわゆる焼餃子です。
焼餃子と言っても、実際には鍋の中で蒸して、最後に底の皮を
パリッと焼くわけですから、焼き目をつけた蒸し餃子、
というのが本当のところだと思います。

中国だと鍋貼餃子と言いますね。
水餃子同様、市販の皮は使わず、やはり皮から手作りし、
「ぷるぷる、もっちり」に蒸しあげた皮のおいしさを
堪能したいものです。

◆鉄鍋餃子の材料◆（３０個分）

＜皮の材料＞
薄力粉……５０ｇ
強力粉……１５０ｇ
熱湯………１００ｃｃ
塩…………小さじ１


＜具の材料＞
豚バラ肉……１００ｇ
キャベツ……２００ｇ
ニラ…………１５ｇ

干しエビ……大さじ１
ネギ…………５ｇ程度
ショウガ……５ｇ程度
※ニンニク…５ｇ程度

　醤油………大さじ１
　酒…………小さじ１
　ごま油……小さじ１

　塩…………少々
　コショウ…少々
　お湯………適量

※皮の強力粉と薄力粉の比率は、好みで変えてもよいです。
強力粉が多いほどコシが強くなり、皮が破れにくくなりますが、その一方でこねるときに力が必要になります。

※餃子は皮のおいしさを味わう食べ物ですから、例えば
手打ちうどんの様に、小麦粉の品種にこだわってみるのも
いいかも知れません。

ここでは、薄力粉はホクシン、強力粉はハルユタカを
使いました。
いずれも国産小麦です。

ホクシンには甘みがあり、ハルユタカはもっちりと粘るような
感じが強いです。

※冬場ならキャベツの半量をハクサイに変えてもよいでしょう。
※中国ではニンニクは具には入れず、付けだれに入れたりします。
本場風にするならニンニクは入れずに作ります。

◆鉄鍋餃子の皮の生地を作る◆

まず、お湯を沸かします。
お湯が沸くまでの間に、強力粉と薄力粉の分量をはかり、
ふるい合わせてボールに入れます。

ボールに熱湯を加え、菜ばしでよく混ぜ合わせます。

さらに手で生地をまとめ、濡らして固く絞ったふきんをかけて
20分〜1時間ほど休ませます。




◆鉄鍋餃子の具を作る◆

生地を休ませている間に具を作ります。
干しえびはぬるま湯に浸けてもどしておきます
（蒸して戻せば味が流出せず、なおよい）。

キャベツをごく細かいみじん切りにします。
フードプロセッサーなどを使うとよいでしょう。

みじん切りしたキャベツは布巾に包んでぎゅっと水気を
絞ります。

豚バラ肉は、まずは小さなさいの目に切り、さらに包丁で
叩いて、細かくします。

ショウガ、ニラ、戻した干しエビ
（ニンニクを入れる場合はニンニクも）も
みじん切りにします。


ボールに肉とニラ、ショウガ、干しエビ
（もし入れるならニンニクも）、酒、塩、コショウ、醤油、

ごま油を入れて粘りが出るまでよく揉み、最後に
キャベツを加えて、さらに揉み込んで、具はできあがりです。


◆鉄鍋餃子の皮を作る◆

こね台に打ち粉をします。
休ませた生地を取り出し、掌底の部分でこね台に押し付ける
ようにして生地をこねます。

体重をぐっとかけるようにするとよいでしょう。

全体がつるりとした感じなるまでこねます。

生地を３０個程度に切り分けます。
生地を３等分して、細長い筒形にし、それぞれを包丁などで
切って１０等分にします。

切った生地を台に手のひらで押し付けて平たくします。

さらに麺棒で厚さ１〜２ｍｍ程度まで薄くします。
円形になるように、生地を回しながら伸ばしていきます。

専用の小さな麺棒を利き手で持ち、もう一方の手で生地を
回しながら伸ばすと効率よくできます。


◆鉄鍋餃子の具を包む◆

具を包んでゆきます。
まずは左側に皮、右側に具の入ったボールと水を入れた器を
置きます。

左手で皮を持ち、皮に具を載せたら、ふちに水をつけてまずは
軽く二つに折りたたみます。
（左利きの人の場合、すべて逆になる）

具を載せるのは、スプーンより、テーブルナイフや平らなヘラのようなものが使いやすいです。餃子専用のヘラも市販されています。

今度は、右手で右端をつまみ、左側の皮を右側に送って
押し付けるようにして、ひだを付けます。
同じ要領で右から左に順番にひだをつけていきます。


◆鉄鍋餃子の焼き方◆

スキレットやすき焼き鍋などの鋳鉄製の厚手の鍋を中火に
かけます。
なければフライパンでも結構ですが、分厚い鋳鉄鍋のほうが、

素人でも簡単に皮をパリッと仕上げることができるでしょう。
鉄鍋がじゅうぶんに熱くなったら、薄く油を塗り、餃子を
入れます。

餃子が半分ほどつかる位の量のお湯を入れてフタをし、
水分がなくなるまで、７〜８分ほど蒸し焼きにします。

水分がなくなったらフタを取り、お玉１／３ほどの
太白ゴマ油かサラダ油を餃子の上から回しかけます。

そのまま、皮がパリッとするまで２分ほど焼いて完成です。

酢醤油にラー油、みじん切りのネギ、ニンニク、ショウガを
入れたタレをつけて食べます。

by「男の料理」


「男の料理」ガイド：土屋 敦
大手出版社勤務を経て独立。食材の豊かな佐渡島へ移住。味噌、魚醤から、アンチョビ、ドライトマト、パンチェッタなどを自作し、様々な野菜を栽培し、半農半ライター的生活を送る。新聞、書籍、雑誌などで幅広く活動中。

Comments

トラックバックしていただいたので遊びに来てみました。本格的なレシピがいっぱいですね！最近は家で作る機会が減ってしまいましたが、私も餃子大好きです。ゆっくり拝見させていただきたいと思います。

ニイツマ